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外食の達人がうっとうしい

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シニアラサー8

このハンバーグはできそこないだ たべられないよ


河岸:(席に着くなり)この店はダメだよ。おいしくない。
N君:まだ何も食べてないじゃないですか!?
河岸:だって入り口にゴミが落ちていたし、トイレもすごく臭い。衛生管理ができていない店がおいしいわけがない。
N君:「汚い店にうまいものなし」ということですか?
河岸:そう、店の掃除に気を配れない店が、食材にまで気を配れるわけがない。考えてみれば当然だよね。お客さんのことをどう思っているかという話。

ここは都内某所にある大手ファミレス・チェーン店です。新刊『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』の執筆のため、編集者のN君(34歳)と一緒に“市場調査”で足を運びました。

前回は都内某所にある洋食屋の「680円激安ステーキ定食の裏側」を紹介しましたが、今回取り上げるのは、某大手ファミレス・チェーン店です。みなさんも一度は行ったことのあるファミレスだと思います。

自分で言うのも手前味噌ですが、畜産大学を卒業後、大手ハムメーカーに10年間勤めた経験のある私は、自他共に認める「肉のプロ」です。今でも肉片を見れば部位や国籍がわかりますし、肉の加工品(ハムやソーセージ)を食べれば味付けや配合だけでなく、使われている食品添加物もおよそわかります。

そんな私が実際に、このファミレスの人気メニューの「ハンバーグ」を食べてみました。税込み1000円近い値段がするので、決して安くはありません。しかし、食べた感想は「ひどい」の一言。正直、すべて食べ切るのもやっとで、「このハンバーグはひどすぎる」と怒りさえ覚えるほどでした。

いったい、何がそんなに「ひどい」のか? 何に「激怒」したのか?「肉のプロ」から見た某ファミレス「人気ハンバーグの裏側」を公開します。

N君:あっ、来ましたよ、ここの人気メニューのハンバーグです。
河岸:(一口食べて)う〜ん……
N君:微妙な顔ですね。 
河岸:このハンバーグは「混ぜもの」がすごいね。「リン酸塩」の味がすごくする。
肉に「植物性タンパク」(下記イラスト)を混ぜ込んで、かなり増量しているね。
http://tk.ismcdn.jp/mwimgs/b/c/570/img_bc1f27e9eb897c32c08714da62d62be2354560.jpg
N君:「リン酸塩」って食品添加物ですよね。添加物に味があるんですか?
河岸:独特の苦みのような味がある。少量なら気にならないけど、さすがにこんなに
入っていたらわかる。「pH調整剤」「乳化剤」「着色料」なんかも使っている。
N君:着色料? なぜハンバーグに色をつける必要があるんですか?
河岸:「植物性タンパク」をこれだけ入れたら、色が白っぽくなって、見た目が
まずそうになってしまうでしょう。だから「着色料」を入れて肉の色に近くしているの。
N君:そんなにいっぱい入っているんですか。
河岸:ここまで「植物性タンパク」を入れたら、もう肉の味もしないでしょう。だから、
ソースの味を思いっきり濃くしてごまかしている。
N君:確かにソースの味はかなり濃厚ですね。
河岸:このソースは「グルソー」(グルタミン酸ソーダ)が0.3%ほど入っているね。
N君:配合までわかるんですか! 0.3%ってどのぐらいの量ですか?
河岸:かつて「中華料理店症候群」というのが騒がれたことがあったでしょう
中華料理では「グルソー」が大量に使われるけれど、あれは1%ぐらい入っているの。
ひとつの鍋に大さじ2杯ぐらいガサッと入れる。これはそこまではいかないけど、それに近い味だね

河岸:いや、肉の味をごまかすというよりも、量を増やすためにやっているんでしょう。
コスト削減のため。とはいっても、これは肉自体も何の肉を使っているかわからないね。
N君:えっ、ハンバーグだからビーフなんじゃないんですか?
河岸:メニューを見てごらん。すぐ近くにあるサーロインステーキには「US産ビーフ」、
ビーフハンバーグステーキには「オージー・ビーフ使用」と書いてあるけど、
ハンバーグには何も書いてないでしょう。
N君:ホントだ……。メニューをよく見ないと、ごまかされますね。
河岸:ここがずるいというか、巧妙なところ。確かにハンバーグにも牛肉が一部は使われている
だろうけど、そのほかにブラジル産鶏肉、アメリカ産豚肉も混ざっているかもしれない。
N君:僕には普通のビーフハンバーグとしか思えませんが……。それなりにおいしいですし。
河岸:ビーフ100%のハンバーグと食べ比べたらわかるよ。ソースの味でごまかされてしまうけど、
本物を食べたら明らかに違う。この店は昔は「混ぜもの」なんか使っていなかったのに。
N君:付け合わせのブロッコリーはどうですか?
河岸:輸入ブロッコリーだろうけど、これは使い方が悪い。解凍したものをゆですぎているから、
全然おいしくないね。
N君:わざわざ輸入品を使うこともないのに……。
河岸:そう。安いから使うんだけど、国産だってジャガイモなんか安くておいしいんだから、
そういうのを出せばいいのにね。

http://toyokeizai.net/articles/-/38788










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